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APPCC en la restauración.

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hygiene-153375_640El 13 de diciembre de 1912 el mundo publicaba como Sanidad expedienta a Mugaritz y suspende a la granja que le sirve foie gras, tiempo después, el 9 de marzo del 2013 los clientes que concurrían al restaurante 1º de mundo, Noma sufrirían una intoxicación…Días negros para la gastronomía mundial.

Pero ¿qué hacemos ante semejante situación? 

A mediados de los 70 surgiría en Estado Unidos, “Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) conocido en España como Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico o APPCC, es un instrumento que sirve para evaluar los peligros y establecer un sistema de control centrado en la prevención, es decir que este nuevo enfoque permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar la inocuidad de los alimentos que se producen o comercializan (desde el productor primario hasta el consumidos final).

Es un método flexible por lo que debe desarrollarse de manera individual para cada establecimiento alimentario y adaptarse específicamente a sus productos y procesos.

Contenido y desarrollo del sistema de autocontrol APPCC

Una vez que tenemos formado el equipo multidisciplinar con operarios incluidos (recordar que deben tener conocimiento de seguridad alimentaria) se procederá a confeccionar el manual que contará con una:

  • Descripción de la actividad alimentaria, aquí se especificará todo lo concerniente a la Empresa, al producto o conjunto productos objeto del sistema alimenticio APPCC e incluiremos los Diagramas de flujo de cada uno de ellos.
  • Continuaremos con el Plan APPCC, este documento será preparado conforme a los 7 principios de APPCC y que aseguren el control de los peligros en cada segmento de la cadena alimentaria.
  • Y cómo último, los Prerrequisitos o Planes generales de higiene (PGH), que es el conjunto de programas y actividades preventivas básicas a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria. Éstos deben quedar integrados al sistema APPCC (plan de agua potable, plan de limpieza y desinfección, plan de desinfectación y desratización, plan de higiene personal y manipulaciones, proveedores, etc…)

Razones y ventajas para implantar el sistema APPCC

  • Es obligatoria la implantación, todos deberían tenerlo implementado desde una industria alimentaria hasta el sector minorista, como la frutería de mi barrio.
  • Este sistema permitirá documentar el control sobre el proceso de producción, mejorar aspectos de gestión de la empresa (organización del trabajo, formación de los trabajadores en cuanto a seguridad y salubridad del producto) y facilitar el entendimiento con las autoridades sanitarias ante algún imprevisto.
  • Se reduce el número de productos rechazados y los costes de producción, por lo tanto una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos.
  • Se reduce también los posibles casos de intoxicación alimentaria que puedan aparecer.
  • La implantación de este sistema le permitirá a la empresa abrirse a nuevos sectores y clientes, además del acercamiento a otras normas de calidad más complejas como las ISO 9000, siempre y cuando deseemos una certificación de calidad.
  • Y se mejora la imagen y  la confianza del consumidor con respecto al producto.

Pensemos un poco… que sucedería con nuestra empresa ante un suceso de intoxicación alimentaria y no corremos la suerte de ser número uno… es sin duda algo a tener en cuenta.

Si deseas leer más te recomiendo ver este enlace 


 

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