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¿Cómo mejorar la rentabilidad de la carta?

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Siempre me pregunto como distribuyen los “iluminados” las refencias dentro de una carta y simpre recibo la misma respuesta ” hago la lista en borrador, la llevo a la imprenta y ya ellos se encargan”

Por eso pienso que esta respuesta sería muy difícil de contestar sin embargo no es así ya que se reduce tan sólo a una palabra VISIBILIDAD.

Michael L. Kasavana, Ph.D y Donald J. Smith de la Michigan State University School of Hospitality Business cuando se pusieron a pensar sobre como desarrollar estrategias de precios idearon una teoría que hoy se conoce con el nombre de menú engineering.

 Este sistema permite evaluar periódicamente nuestra oferta en base al análisis de  2 variables: la rentabilidad y la popularidad.

Los resultados que arrojan son comparados  para luego asignarle un nombre a cada plato: estrella, puzzle, vaca o perro. Para ello utilizaremos la metodología del Boston Consulting Group”*.

Y en base a esta designación se elabora la estrategia a seguir, por ejemplo:

Estrella: tendrá una posición muy visible dentro de la carta.

Vaca: se deberá reducir los costes sin renunciar a su calidad y presentación.

Puzzle: se evaluará la calidad, el precio, la presentación y la promoción.

Perro: habrá que quitarlos definitivamente de muestra carta.

La Matriz de crecimiento – participación, conocida como Matriz de Boston Consulting Group o Matriz BCG, es un método gráfico de análisis de cartera de negocios desarrollado por The Boston Consulting Group. Su finalidad es ayudar a decidir enfoques para distintos negocios o Unidades Estratégicas de Negocio (UEN), es decir entre empresas o áreas, aquellas donde: invertir, desinvertir o incluso abandonar.

 

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