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APPCC en la restauración.

hygiene-153375_640El 13 de diciembre de 1912 el mundo publicaba como Sanidad expedienta a Mugaritz y suspende a la granja que le sirve foie gras, tiempo después, el 9 de marzo del 2013 los clientes que concurrían al restaurante 1º de mundo, Noma sufrirían una intoxicación…Días negros para la gastronomía mundial.

Pero ¿qué hacemos ante semejante situación? 

A mediados de los 70 surgiría en Estado Unidos, “Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) conocido en España como Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico o APPCC, es un instrumento que sirve para evaluar los peligros y establecer un sistema de control centrado en la prevención, es decir que este nuevo enfoque permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar la inocuidad de los alimentos que se producen o comercializan (desde el productor primario hasta el consumidos final).

Es un método flexible por lo que debe desarrollarse de manera individual para cada establecimiento alimentario y adaptarse específicamente a sus productos y procesos.

Contenido y desarrollo del sistema de autocontrol APPCC

Una vez que tenemos formado el equipo multidisciplinar con operarios incluidos (recordar que deben tener conocimiento de seguridad alimentaria) se procederá a confeccionar el manual que contará con una:

  • Descripción de la actividad alimentaria, aquí se especificará todo lo concerniente a la Empresa, al producto o conjunto productos objeto del sistema alimenticio APPCC e incluiremos los Diagramas de flujo de cada uno de ellos.
  • Continuaremos con el Plan APPCC, este documento será preparado conforme a los 7 principios de APPCC y que aseguren el control de los peligros en cada segmento de la cadena alimentaria.
  • Y cómo último, los Prerrequisitos o Planes generales de higiene (PGH), que es el conjunto de programas y actividades preventivas básicas a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria. Éstos deben quedar integrados al sistema APPCC (plan de agua potable, plan de limpieza y desinfección, plan de desinfectación y desratización, plan de higiene personal y manipulaciones, proveedores, etc…)

Razones y ventajas para implantar el sistema APPCC

  • Es obligatoria la implantación, todos deberían tenerlo implementado desde una industria alimentaria hasta el sector minorista, como la frutería de mi barrio.
  • Este sistema permitirá documentar el control sobre el proceso de producción, mejorar aspectos de gestión de la empresa (organización del trabajo, formación de los trabajadores en cuanto a seguridad y salubridad del producto) y facilitar el entendimiento con las autoridades sanitarias ante algún imprevisto.
  • Se reduce el número de productos rechazados y los costes de producción, por lo tanto una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos.
  • Se reduce también los posibles casos de intoxicación alimentaria que puedan aparecer.
  • La implantación de este sistema le permitirá a la empresa abrirse a nuevos sectores y clientes, además del acercamiento a otras normas de calidad más complejas como las ISO 9000, siempre y cuando deseemos una certificación de calidad.
  • Y se mejora la imagen y  la confianza del consumidor con respecto al producto.

Pensemos un poco… que sucedería con nuestra empresa ante un suceso de intoxicación alimentaria y no corremos la suerte de ser número uno… es sin duda algo a tener en cuenta.

Si deseas leer más te recomiendo ver este enlace 


 

El Paris-Dakar de las tapas.

Cuando llegue a Santiago de Compostela y consciente el grupo de mi afición por la gastronomía me recomendaron que hiciera el Paris-Dakar, reconozco que lo primero que se me vino a la mente fueron, las 4 x4, las motos y el calor, pero bueno no tiene nada que ver con el Rally Dakar que conocemos y si se trata de hacer un recorrido pero no de kilómetros ni por el desierto sino por la Rúa do Franco una de las calles más míticas del centro de la ciudad.

La ruta de las tapas comenzó, proProcessed with Moldivmovida y oficializada por un grupo de estudiantes hace unas cuantas décadas, aunque algunos dicen, que el reto de tomarse unos cuantos cuencos de vino ya existía.

La idea es recorrer los bares que van desde la cafetería “O Paris” hasta el bar “Dakar”. Aunque no existe un número fijo de cuantos bares hay que visitar la tradición marca que deben ser como mínimo 14, yo sólo llegué a 5 e ir degustando no solo los vinos locales como los Ribeiro, los Albariño o los Monterrei, que son servido en unos cuencos blancos (me llamó mucho la atención) sino que también es ir probando las exquisitas tapas de cada uno de los bares.

Además, es importante que llevemos un papel, un cartón o algo en que podamos acumular los sellos o firmas de cada uno de ellos y algo más que debemos tener en cuenta, es que podemos varias los locales (algunos no están en nuestro camino) ya que sería una pena no visitar los bares, restaurantes y mesones más emblemáticos y que nos permitiría conocer, descubrir y entender un poco más de la cultura enogastronímica de esta fantástica región, entonces!! a disfrutar del Rally! costo=20€ aprox. por pax.

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Camino de Santiago.

No te quedes inmóvil al borde del camino (*)

 

DSCN6560Pocas figuras tan representativas del devenir histórico de la humanidad, pero sobre todo de cada historia personal, es la alegoría del camino como figura de la vida que cada quien debe transitar. Serían incontables de citar los filósofos, los místicos, los teólogos, los liturgos, los poetas, cantantes y artistas en general que han hablado de la vida usando este recurso literario. Pero creo que de un modo particularmente especial lo experimentan, aquellos que peregrinan hacía algún lugar, sin importar si se dirigen a Compostela, La Meca, o el Muro de los Lamentos; o cuál sea el motivo que los haya impulsado a emprender la marcha.

Donde el camino físico y real, fuertemente se vivencia como ese camino interior; con sus ascensos y descensos, con sus lumbres y sus oscuridades, con sus soledades y sus compañías, con sus gozos y dolores, con sus esperanzas y sus decepciones, con sus triunfos y sus fracasos, con sus encuentros y desencuentros, aún con sus desvíos de rumbo y su retorno al sendero.

Es ese camino interior, que nadie puede recorrer por nosotros, nadie por cercano o compañero que sea puede avanzar por mí, puede experimentar mi cansancio, el dolor de mis llagas y ampollas, ni el frío o el calor de la jornada; ni así tampoco puede vibrar con mi gozo ante la belleza de un paisaje, ante un obstáculo sorteado, o ante el trino de los pájaros.

Ese camino que se abre ante nosotros, que nos aguarda, que nos invita, que nos anima.

Ese sendero que cada quien elige, que nos hace libres, que nos determina a la vez que lo determinamos, que nos sorprende, ese camino que nos enseña; que nos da tiempo, que nos permite conocernos, descubrirnos , construirnos y reconstruirnos.

Que nos enseña a compartir, porque aunque no puedan caminar en mi lugar, si pueden caminar junto a mí.

Ese camino que es lo único cierto que tenemos. Debo confesar que por muchos años pensé que lo importante era la meta, que lo importante era llegar; pero la sabiduría del camino me enseñó que lo primordial es cómo lo recorro, qué es lo que tomo y qué lo que dejo.

Lo verdaderamente esencial bien lo supo expresar ese gran poeta uruguayo, todo un prodigio de experiencia y sensibilidad, en el siguiente verso:

“No te rindas que la vida es eso,
continuar el viaje,
perseguir tus sueños,
destrabar el tiempo,
correr los escombros y destapar el cielo”
M.B (*)
Para un peregrino.

adriantours@deGrecialasCicladas.

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Hoy por hoy Atenas es noticia por ser, junto a otros países, los que están haciendo tambalear la continuidad de la Unión Europea. Los periódicos se están ocupando de la reunión que tendrá el viernes su primer ministro, Antonis Samaras con algunos personajes del eurogrupo para solicitarle una prorroga hasta el 2016 en el cumplimiento de los ajuste, fruto de la condición impuesta para el rescate económico.

Pero volviendo al tema que me ocupa, la cocina griega tiene una tradición gastronómica de alrededor de 4.000 años. Para ser más preciso Arquéstratos fue quien escribió el primer libro de cocina de la historia en el año 330 a.C.

Su cocina reúne cuatro secretos básicos: el aceite de oliva griego, el uso correcto de las hierbas aromáticas y de las especias, los ingredientes de calidad y la “simplicidad o sencillez ” de sus preparaciones, conservando así todas sus propiedades y su sabor original, logrando un marcado gusto autóctono. Sin embargo, esto no significa que no puedan ofrecer una variedad gastronómica superior a la de muchos de los parajes cercanos.

Sin lugar a duda y más allá de sus problemas estructurales Atenas lo tiene todo, rica en historia arqueológico, sol, playas y múltiples atractivos que junto a sus 6.000 islas la colocan como un destino que invita a ser conocido.

adriantours@Bruselas,Brujas y Gante.

El primer destino de mis vacaciones es visitar un país que combina la exquisitez de la comida francesa con la abundancia de la alemana, si señores es Bélgia! territorio gourmet por excelencia conocido también como “Vlaanderen Lekker Land” («Flandes, tierra deliciosa»).

La importancia que este destino da a la cocina se ve reflejado en la cantidad de restaurantes que tienen, más de 17.334 y 63 estrellas michelin, convirtiéndola en la capital europea que más estrellas tiene per cápita, pero esto no culmina acá, han creado la iniciativa «Flanders for Foodies» («Flandes para amantes de la cocina») cuya finalidad es la promoción de la cocina flamenca por todo el mundo a través de jóvenes y prometedores chef.

Llegaré a Bruselas, capital política de Bélgica, conocida también por ser el domicilio de todas las instituciones de la Unión Europea, allí estaré muy pocas horas ya que debo tomar el tren que me llevará a mi destino final, Brujas y unirme así a los millones de turistas que cada año deambulan por todo el mundo no sólo para descubrir lugares sino para conocer ese otro atractivo turístico que es la gastronomía.

¿Y por qué Brujas? La desición se devio a que el “Huffington Post” ( diario online más leído en EEUU) elaboró una lista con las 20 capitales gastronómicas más importantes, posicionando a esta hermosa ciudad en sexto lugar con 6 estrellas michelin y por detrás de San Sebastián (España) que tiene 7,5 estrellas, todo un logro si tenemos en cuenta que posee aproximadamente 117.000 habitantes.

Dentro de ésta encontramos al restaurante “De Karmelieta” http://www.dekarmeliet.be/flash.htm, con 3 estrellas michelin y a 25 minutos de Gante en Kruishoutem tiene su domicilio uno de los 50 mejores restaurantes del mundo el “Hof Van Cleveland” dirigido por el Chef Peter Goossens. http://www.hofvancleve.com/

Pero volveré a Bruselas ya que cada 3 años, esta ciudad rinde homenaje a los productos , a los productores, a los lugares y a los oficios gastronómicos, a través de Brusselicious, evento que reune el talento y la creatividad gastronómica. http://visitbrussels.be/bitc/BE_en/brusselicious.do

Es indudable que Bélgica no solo se ha convertido en la capital de la cerveza, del chocolate, de los coles de bruselas, de los gofres, de los quesos, de las patatas fritas y de otra delicatesse que no hace mucho se ha agregado, el foie gras (hígado de pato), sino que también han ideado desde el 2009 el “Veggie days” (día del vegetariano) evento que se realiza todo los jueves en Gante y sinceramente es una pena no poder estar allí, yo que tengo el colesterol por las nubes pero me espera mi próximo destino, Grecia.

En Argentina, los restaurantes bonaerence deberán tener menú celíaco.

Con el objetivo de que los celiacos tengan una mejor calidad de vida, el senado bonaerence convirtió en ley un proyecto que obliga a la restaurantes de la provincia a tener por lo menos un menú para personas celiacas.

La iniciativa fue hecha por la actual presidenta del bloque de Diputados de la Unión Celeste y Blanco, la diputada Mónica López.

Actualmente se calcula que en la Argentina una de cada 100 personas es celíaca.

Es una enfermedad intestinal crónica que afecta la capacidad del intestino para absorber los nutrientes en forma adecuada y el afectado deberá llevar una estricta dieta libre de trigo, avena, cebada y centeno para recuperar, de esta manera, el buen funcionamiento intestinal y evitar las complicaciones derivadas del consumo de proteínas tóxicas.

La celiaquía se puede presentarse en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez avanzada.

Se estima que cerca de 400 mil personas que padecen celiaquía y unos 25 mil enfermos desconocen su enfermedad.

A diferencia de lo que sucede en España éste es un buen proyecto que sentará las bases para iniciativas venideras, en hora buena!

Soy un foodie apasionado de la gastronomía y del buen vino, de las nuevas tendencias gastronómicas y de todo aquello que nos transporte a nuevas tierras.

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